PAPAS / PATATAS

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Existen más de 5.000 variedades de papas de diferentes tamaños y colores, la mayoría se divide en 4 grupos: negras o russets, blancas alargadas, blancas redondas y rojas. Tabién existen las amarillas y las azules que no son tan populares.

En Argentina se venden bolsas de papines andinos en algunos hipermercados muy puntuales, tienen formas y colores variados como azul, violeta y verde y se las considera una delicatessen.

Aqui te cuento cuales son las mas conocidas y de uso cotidiano, por lo menos, en nuestras pampas.

Negra

papanegraOvaladas, de piel marrón oscuro y pulpa blanca. Alto contenido en almidón. Una vez cocidas tienen una textura cremosa.
Ideales para puré, papas fritas con el interior tierno, papas noissettes y papas al horno con cáscara.

Hay que lavarlas muy bien porque suelen venir cubiertas de mucha tierra.

Blanca alargada

papablanca Ovalada, de piel amarilla o marrón claro. Pulpa blanca o amarillenta. Generalmente de buen tamaño.
Bajo contenido en almidón. Mantienen la forma una vez cocidas y tienen una consistencia firme..
Se utilizan para papas fritas, guarniciones de papa, ensaladas, papas hervidas.

Blanca redonda

paparedonda Redondas, de piel fina color marrón claro. Pulpa color amarillento.
Bajo contenido en almidón. Una vez cocidas quedan firmes.
Se utilizan para ensaladas, guisos, guarniciones, al horno. Las más pequeñas se pueden poner enteras como guarniciones con o sin cáscara, se las llama papines.


Rojas

paparoja Ovaldas o redondas. Piel roja y pulpa blanca o levemente amarillenta.
Son de bajo contenido en almidón. Conservan su forma al cocinarse.
Suelen utilizarse para ensaladas con sus cáscaras y en guarniciones. Tienen un sabor muy particular.


Amarillas

papaamarillaRedondas de piel y pulpa amarillas.
Muy sabrosas. Ideales para la cocción en horno, hacer puré o para asarlas.

 

 

 

Azules

papaazulEsta variedad no es muy conocida, la piel y la pulpa son azules o violáceas.
Su sabor es muy delicado y recuerda a las nueces.
Ideales para cocinar al vapor, microondas o asadas. Al hervirlas pierden un poco el color. Su particular color hace que destaquen cualquier plato.

 

Siempre es preferible elegirlas lo mas parejas posible, firmes, sin brotes y con pocos ojos.


 


Conservación:

Se conservan mejor en un lugar fresco, seco y al abrigo de la luz, ya que el calor acelera la aparición de brotes. No se deben guardar en el refrigerador porque el almidón se transforma en azúcar y al cocinarse toman un sabor desagradable.

Truquito:

Para retrasar la aparición de brotes, guardalas con una manzana. (eso si, no olvides lavarla muy bien si luego la vas a consumir!)

Bien conservadas pueden durar hasta 2 meses, pero hay que descartar las que se van ablandando o tienen muchos brotes.
No se recomienda lavarlas al almacenarlas, pero si, y muy bien, antes de utilizarse aunque vayan a ser peladas, ya la contaminaremos en el manipuleo. Para quitarle todos los restos de tierra se puede utilizar una esponja de cocina o un cepillo para verduras.

Truquito:

No guardes las papas con las cebollas porque éstas últimas emanan un gas que hace que las papas se pongan feas más rápido.

 

Cómo cocinarlas:

* Para asarlas se deben pinchar con un tenedor para que escapen los vapores y no reviente la piel. Se pueden hacer al horno, envueltas en papel de aluminio, o sobre una fuentecita, rociadas con aceite y espolvoreadas con sal para que la piel quede más crocante.

* En el microondas se cocina perfectamente ya sea enteras o peladas. Para una papa mediana calcula unos 8 minutos y, si las vas a poner con cáscara, recuerda lavarlas muy bien y pincharlas.

* Para hervirlas, colocarlas en agua fría y llevar a ebullición de 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño y de la utilización. Para preparar puré u otros platos que necesiten papas cocidas y peladas, lo mejor es hervirlas o asarlas con su piel para conservar la mayor cantidad de nutrientes, dejar que se enfríen como para poder manipularlas y recién pelarlas.

* Si las vas a pelar en crudo, como se oxidan fácilmente, se pueden ir colocando en un bol con agua helada para que no se pongan negras. También se puede agregar al agua un chorrito de jugo de limón.

* Las negras tienen mucho almidón, por lo que tienden a ser más cremosas y desarmarse al ser cocinadas. Son ideales para purés y para papas horneadas enteras.

* Las otras variedades contienen menos fécula y por eso mantienen mejor su forma al ser cocinadas, son ideales para ensaladas, papas al horno (cortadas, como guarnición), papas hervidas, etc.

* Para aprovechar el almidón y espesar sopas o guisos, se cortan las papas de la siguiente manera: se sostiene la papa pelada con una mano, con la otra se introduce el cuchillo haciendo un corte horizontal (como para cortar una rebanada), pero en lugar de cortarla completamente, se termina de desprender el pedazo como arrancándolo, de esta manera se libera todo el almidón. (mucho cuidado con el cuchillo para evitar accidentes!)

*Una opción deliciosa son las ensaladas de papa, si se condimentan cuando están todavía calientes, absorberán todo el adherezo y quedarán mucho mas sabrosas.

Truquito:

Para freírlas y que queden crocantes: una vez cortadas en la forma deseada, lavarlas y secarlas muy bien con un paño absorbente. Salarlas y luego freirlas.

Para que queden cremosas por dentro, utilizar una variedad harinosa (o con mucho almidón)

Foto principal: Libraryman


Comments

  1. DESO APERTURAR UN NEGOCIO SOBRE LA PAPA, ESTA SER CON RESPECTO A LA PAPA CORTADA A LO LARGO ENBOLSADA, DESO SABER QUE SE HACE PARA QUE SE MANTENGA Y NO SE OXIDE

    • Hola Carlos,
      Yo no soy cocinera profesional, asi que poco te puedo ayudar. En general la papa cortada solamente se mantiene bien por unos minutos en agua helada, para conservarla por mas tiempo no te puedo ayudar.
      Un saludo y gracias!

  2. GRACIAS

  3. Ramon Perales says:

    Hola quisiera me puedan decir como puedo prosesar papas fritas y envasarlas para vender yo hice pero se humedecen en las bolsas y se hacen feas que me falta o que aceite tengo que usar o conservantes se los voy a agradecer
    desde ya muchas gracias

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