AL VAPOR

Esta técnica consiste en poner un alimento en contacto con vapor de agua.

Existen tres sistemas diferentes:


1. Con presión y vapor seco:

El vapor se forma en un generador y entra al compartimiento donde está el alimento por presión y seco. (utilizado en cocina industrial)


2. Con presión y vapor húmedo:

image Es el utilizado en las ollas a presión. El alimento se separa del agua por una rejilla perforada, luego la olla se cierra y no se permite que escape el vapor, a medida que el agua se va evaporando aumenta la presión.


 

 

3. Con vapor húmedo sin presión: uten_vapor

En vaporeras y ollas regulares, el alimento se separa del agua por una rejilla perforada. La olla se cierra pero no herméticamente, por lo tanto no aumenta la  presión a medida que se forma vapor.

 

Las ventajas de este tipo de cocción son varias:

* Se reduce el tiempo de cocción. Esto a su vez permite que el alimento conserve su color original y pierda menos vitaminas.

* El alimento no se sumerge en el agua, esto reduce la pérdida de nutrientes.

* El alimento no se mueve, por lo tanto conserva su forma y tiene mejor aspecto.

 

Un buen dato:

Para que tus comidas tengan un sabor especial, agrega al agua hierbas o rodajas de limón

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ASAR

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Steak on the grill por Another pint please

Asar es cocinar los alimentos sobre una parrilla o grill calentada desde la parte inferior por una fuente eléctrica, gas o brasas. Se pueden asar trozos de carne, pescados, aves, verduras e incluso frutas.
Se recomienda adobar los alimentos previamente, por lo menos 30 minutos en un medio graso con hierbas o especias para mejorar el sabor, ya que los condimentos penetraran a la carne junto con el aceite. Además la película grasa que se forma, evita que el calor directo queme la superficie del alimento o los condimentos que le agreguemos.

Algunas reglas a tener en cuenta:

* Utilizar un aceite de buena calidad
* Si se utiliza una parrilla al carbón colocar los alimentos cuando ya se formaron brasas, es decir, el carbón está casi completamente blanco, porque sino despide sustancias tóxicas que las absorbe el alimento.
* No pinchar nunca la carne para que no pierda sus jugos
* Si se van a asar trozos delgados, utilizar fuego fuerte. Para trozos gruesos utilizar fuego más suave y más tiempo de cocción.
* Para mejorar el sabor, pincelar los alimentos durante la cocción con el adobo que haya sobrado.
* Si se van a asar papas (patatas), batatas (boniato) o cebollas, utilizarlas bien lavadas y sin pelar y envueltas en papel de aluminio. Luego manipularlo con cuidado.
* Para asegurar una cocción pareja girar los alimentos 90º durante la cocción, esto produce el cruzado característico.
* La carne de cerdo y las aves se cocinan completamente. La carne vacuna se cocina hasta el punto de cocción deseado.
* Se recomienda evitar que la grasa caiga sobre las brasas porque al quemarse produce humos perjudiciales para la salud.

GRATINAR

Gratinar es dorar la superficie de un alimento con calor proveniente de la parte superior solamente y a una temperatura muy elevada, de 250 ºC a 300 ºC. Generalmente se necesita poco tiempo. Se utiliza para terminar la cocción de algunos alimentos o para mejorar su presentación y sabor.

Esta técnica es útil tanto para platos salados como verduras o carnes como para postres o tortas, principalmente con merengue u otras cremas. Los platos salados se espolvorean con queso rallado, crema, pan rallado, manteca u otra grasa, combinándolos según el plato. Esto se transforma en una capa dorada y crocante. Para los postres se suele utilizar azúcar impalpable (glass) o común si queremos que se caramelice.