GRATINAR

Gratinar es dorar la superficie de un alimento con calor proveniente de la parte superior solamente y a una temperatura muy elevada, de 250 ºC a 300 ºC. Generalmente se necesita poco tiempo. Se utiliza para terminar la cocción de algunos alimentos o para mejorar su presentación y sabor.

Esta técnica es útil tanto para platos salados como verduras o carnes como para postres o tortas, principalmente con merengue u otras cremas. Los platos salados se espolvorean con queso rallado, crema, pan rallado, manteca u otra grasa, combinándolos según el plato. Esto se transforma en una capa dorada y crocante. Para los postres se suele utilizar azúcar impalpable (glass) o común si queremos que se caramelice.

GUISAR

Para guisar un alimento los pasos son los siguientes:

1. Calentar un medio graso (generalmente aceite) a baja temperatura

2. Agregar los alimentos y tapar el recipiente.

3. Dejar que se cocinen lentamente, a fuego muy bajo, agregando muy poco o nada de líquido, generalmente los alimentos sueltan sus propios jugos y la baja temperatura evita que se evaporen completamente.

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